TOTONNO'S ENTREPRISE FAMILIALE DEPUIS 1924
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Tu viens souvent à Brooklyn ?
Seulement pour y manger.
Chez Frankies, Pok Pok, et s'il n'y a pas trop de monde, Lucali.
Je viens surtout dans le coin pour Lucali.
Ma période préférée, c'est l'été ou le printemps,
quand on peut apporter sa bière.
S'il y a de l'attente, on donne son nom...
- On traîne. - Oui.
Parfois, je prends un truc au sushi du coin.
- Ah bon ? - Oui !
SAUCE TOMATE ITALIENNE
Quand j'ai ouvert...
MENU - INAUGURATION
Je n'avais pas mis assez d'eau dans la pâte.
C'était fichu.
J'ai appelé mon frère qui vit pas loin.
"Apporte le rouleau de grand-mère."
Il y avait foule, et je pouvais pas faire de pizza.
Il traînait. J'ai pris une bouteille de vin,
et les pizzas n'en furent que meilleures.
En la roulant, la croûte est plus fine, plus croustillante.
- Comment tu as obtenu cette pâte ? - Aucune idée.
JOURNALISTE GASTRONOMIQUE
C'était de la pâte.
Je connaissais pas le processus.
Tu vas ouvrir une pizzeria ?
J'aime la camaraderie en cuisine.
Pour moi, on est tous des étrangers.
C'est en partie pour ça que je me suis lancé dans la gastronomie.
C'était une sorte de rébellion.
D'être fort à travers la nourriture...
On avait une dichotomie de personnalités.
Ils s'ignoraient presque en dehors de la cuisine,
mais en cuisine, on aurait dit des forces spéciales,
des tueurs pros.
Un peu léger sur la sauce, mais sinon...
Je trouvais la sauce bien.
Pourquoi choisir les pizzas ?
Petit, je disais toujours : "Je ferais pas ma pizza comme ça."
Un ami a ouvert une pizzeria, et j'ai voulu en faire une.
Je l'ai faite à ma façon.
Et il m'a dit : "Elle est bonne, ta pizza."
LE TALENT INNÉ
Mark Iacono de Lucali.
Je suis allé le voir avant l'ouverture.
C'est son truc, ils ne sont pas vraiment ouverts.
Il évoque son enfance chez un marchand de bonbons,
puis apprend qu'il va fermer.
Il a craqué et a quitté son boulot de tailleur de pierres
pour ouvrir une pizzeria dans le quartier.
Tu vois, la cuisson basse ?
Oui.
C'est ma préférée.
- Je le dis à tout le monde. - La mienne...
- ou... - Ma pizza préférée.
Je t'ai élu parmi les 50 meilleurs restos du monde.
- Encore. - Encore ? Merci.
Tu lui infligerais ça ? Il est sympa.
- Je dois être honnête. - Je fais juste mes pizzas.
Je fais pas gaffe au reste.
On se demande ce qu'est vraiment la pizza.
À Naples, ils appelleraient ça comme ça ?
- Je m'en fiche. - Merci.
Et avec du poulet et de la coriandre sur le dessus ?
Tu en as déjà fait.
- Jamais. - Vraiment ?
Je reste dans la tradition new-yorkaise.
Mais je m'applique.
Quelle est ta limite en termes de garnitures ?
Mettre des nouilles dans la pâte,
- ça marche ? - Arrête.
Non.
RIEN N'EST SACRÉ
C'est quoi ?
C'est du thon rouge.
ACTEUR, HUMORISTE
Coupez-le en deux et goûtez.
Wasabi, soja.
CHEF AU SAVOY
On va se péter le bide, non ?
Délicieux.
- Une fourchette ? - Non.
Désolé, c'était pas sympa.
Approche.
Il se passe quoi ? Tu viens d'où ?
Je suis perdu, on devait parler de pizza.
C'est ça.
Astuce japonaise :
si tu es perdu, dis...
On va vous surprendre, Chang-san.
- La vie est peut-être une simulation. - On est dans Vanilla Sky.
D'abord, veuillez goûter ce thon rouge avec du vinaigre blanc.
- Il veut que tu... - Je suis perplexe.
Il veut faire quoi ?
Je vais faire de la pizza.
De la pizza ?
Oui.
J'ai déjà fait une pizza thon-wasabi.
- Où ça ? - Au Mercy.
Je sais même pas...
Une période sombre à CPK.
- Oui. - California Pizza Kitchens.
Chaque jour, le goût du thon pêché au Japon change.
On peut passer à la pizza ?
D'accord, c'est parti.
Cette pizza est complètement japonaise.
Tous les ingrédients sont d'ici.
Ce qui est spécial, c'est qu'on n'a pas une base tomate.
C'est de la mayonnaise.
De la mayo ?
Quoi ?
C'est quoi, ça ?
La sauce est faite avec de la mayonnaise et du maïs.
Du maïs ?
Une pizza-sushi.
Là, c'est ça. Et là, celui-ci. Mélangez-les.
Ça déchire.
Beaucoup de wasabi.
J'ignorais que vous aviez tout ça.
Mais je sais que c'est dans la mentalité japonaise,
- de vouloir innover. - Oui.
Je n'aime pas la fusion. Je sépare.
Comment ça, c'est pas de la fusion ?
C'est quoi, ça ?
Pour moi, ce n'est pas de la fusion. Ce sont des ingrédients japonais.
Donald Trump serait d'accord.
Il a mélangé ça, car pour vous, c'est des sushis.
Oui.
J'ai réfléchi à l'utilisation de ce bon thon sur une bonne pizza,
et j'ai pensé aux sushis.
Chaque pizza est vivante si chacune est unique.
Oui.
Comme des flocons de neige comestibles.
On peut poser une limite dès maintenant ?
Aux États-Unis...
- C'est la sauce et le fromage. - Sauce, fromage et pâte.
Tuons-le dans l'œuf, marre de se justifier.
Disons une chose.
Sans sauce ou fromage, c'est une galette.
- Oui. - Et toi ?
Il y avait du tofu sur la première pizza que tu m'as faite.
- Oui, c'était délicieux. - C'est vrai.
C'est peu conventionnel,
mais il y en a qui mettent de la salade par-dessus après cuisson.
C'est une bonne idée.
Tu parles de la roquette ?
Vous avez tenté les pizzas de Chicago ?
Ça me plaît.
- Sérieux ? - Oui.
- Façon Chicago ? - Oui.
C'est une sorte de quiche.
En général, les pizzas de New Haven sont les meilleures pizzas américaines.
Tu y as été...
Non, pas encore.
Je sais, c'est bizarre, mais tu dois y aller.
Bon, d'accord. Je te fais confiance.
AFFAIRE DE FAMILLE
Bonjour, mesdames et messieurs, bienvenue à bord du...
C'était super de grandir à Brooklyn.
Il y avait tant à faire.
Croyez-le ou non, c'était l'aventure.
Grandir dans ce voisinage, c'était comme Tom Sawyer.
On fuyait la maison.
Je suis borné. New York, New York.
Les gens me recommandent des pizzerias, mais elles ne sont jamais à la hauteur.
Du coup, je suis pas emballé à l'idée de me déplacer.
Je dois m'améliorer, voyager davantage.
Quand on parle de la pizza du Connecticut,
on mentionne deux endroits, Pepe et Sally.
Mon grand-père avait une coiffe.
Il y mettait des pizzas
et allait les vendre.
Il les plaçait sur sa tête ?
- Sur sa tête, oui. - D'accord.
Mon grand-père était le premier à New Haven
à avoir une pizzeria, Frank Pepe.
- C'est un feu au charbon de bois. - Oui.
C'est un foyer ouvert. Tout est ouvert à l'intérieur.
C'était un four de boulanger.
- Un four à pain ? - C'est ça.
- Il y a de la place. - Oui.
- On va faire des pizzas ? - Oui.
D'accord. Votre pâte à l'air très humide.
Normal, mon grand-père n'avait pas de frigo.
- Je vois. - La pâte était toujours sortie.
Le côté rustique me plaît.
- C'est irrégulier. - Normal.
C'est des tomates d'Italie.
- Vous les assaisonnez ? - Mystère.
Il faudrait me tuer.
- Vous avez combien de restos ? - Huit.
Brooklyn est à moi. Je veux pas de compétition.
Regardez-moi ça. Je commence à comprendre.
- Que fait-on ? - Une à la palourde blanche.
J'en ai beaucoup entendu parler.
La légende dit qu'il y avait deux maisons en face
et une petite ruelle pour venir ici.
C'est là qu'un gars coupait des palourdes.
Un bookmaker appelé Nick.
Il a demandé si on avait pensé à en mettre sur des pizzas.
Vraiment ?
Et voilà, c'est tout.
Bon, ça fait beaucoup de palourdes.
Juste ce qu'il faut. De l'origan, du fromage râpé et de l'ail frais.
- C'est tout ? - Oui.
- Je recule. - Oui.
- Les palourdes en premier ? - Oui.
Je commence par la simple.
La pizza aux palourdes, ma préférée.
C'est délicieux, je ne m'attendais pas à ce goût.
Il paraît que mettre des fruits de mer sur les pizzas
est passible de coups.
- Je ne suis pas d'accord. - Frappons plutôt
ceux qui disent ça.
Donnez-moi votre avis.
Vous croyez que les pizzas sont plus un truc d'Italiens ou d'Américains ?
À l'époque, le voisinage était surtout...
- Surtout italien ? - Voilà.
Puisque les anciens sont décédés ou sont partis en Floride,
la culture italienne a évolué au fil des années...
Elle s'est transformée. Elle perd sa...
- Elle s'est étendue. - Oui.
- Elle perd sa... - C'est vrai.
- On est sûrement les derniers... - Des Mohicans ?
Les derniers de la lignée.
On n'est plus italo-américains, mais américano-italiens.
C'est bien vrai.
On est la plus vieille pizzeria familiale au monde.
Ça fait 92 ans.
Mon grand-père, Anthony Pero, a importé la pizza aux États-Unis.
La recette est la même. Aucune raison d'en changer.
On peut trouver de la bonne pizza en Californie ?
Non.
Non ! Je me doutais qu'elle dirait ça.
- Et une pizza de Chicago ? - Non !
Vous posez des questions sans avoir goûté nos pizzas.
Goûtez et vous verrez.
Vous voyez, il faut lui parler.
J'ai grandi à New Haven,
là où il y a supposément les meilleures pizzas, celles de Pepe.
Mais celles de Totonno sont bien meilleures.
Vous verriez l'été.
Il y a une bonne heure et demie de queue dans la rue.
- La garniture sacrilège ? - Ananas et poulet.
De l'ananas !
Du jambon, de l'ananas et du poulet.
- Et des palourdes. - Pourquoi pas ?
Si vous en voulez, mangez-en avec des spaghettis.
C'est leur place.
Un message de notre sponsor.
Vous êtes prêts à fêter
toutes les sortes de pizzas régionales américaines en chanson ?
Cray-Tel présente American Pie !
Mangez-vous en plein les oreilles.
Allons à Boston.
Plus qu'une garniture
Chicago.
Les anchois en conserve
Goût Connecticut.
De la sauce dans une des rues de New Haven
La Baie de San Francisco.
Après avoir fumé Ma pâte est enroulée...
Les favoris de l'université.
Votre pizza personnalisée
Prends-moi et fais-moi croustiller
Chez nous, pizza à la réglisse, à l'ananas, le monticule,
avec salade iceberg, pain bien gras,
pâte signature et dessert roulé de cannelle.
Seulement 19,99 $.
N'hésitez plus !
New York, c'est la pizza.
C'est devenu mondial quand c'est arrivé à New York.
C'était italien, puis italo-américain, et c'est devenu américain.
Les trois.
Quelle est la meilleure pizza ?
Je préfère celle-ci à la Napolitaine.
Venir d'Italie ne donne
- aucune garantie. - Merci.
C'est ce que je dis.
Ils l'ont inventée. Les Italo-américains l'ont perfectionnée.
LES TRADITIONALISTES
Bonjour.
Je suis Antonio Pace.
Le président de l'association Verace Pizza Napoletana.
Elle a été fondée il y a 32 ans dans un seul but :
garantir le statut d'autorité de la pizza à la ville de Naples.
Et pour montrer au monde comment réussir sa pizza napolitaine.
Pour nous, la Napolitaine est une philosophie de vie.
On faisait des pizzas quand vous combattiez les Indiens.
- Tu connais l'Italie ? - Pas Naples.
Jamais.
Par ici.
On foule les ruelles de Naples.
- J'adore. - Moi aussi.
C'est vraiment joli.
Il y a presque une obsession
autour de l'idée que la Napolitaine est la première pizza,
et Naples la maison-mère.
C'est une histoire d'amour.
Je ne crois pas que l'idée des pains garnis
vienne d'un endroit ou d'une époque.
Quand les hommes ont appris à mélanger l'eau et le blé,
ils ont forcément tenté d'assaisonner.
- Mais c'est leur culture. - Oui.
Il faut la respecter.
J'aurais préféré la respecter, mais je suis l'abruti qui critique.
Regarde.
- Tu as vu ? - On dirait des tomates anciennes.
- Un panier, s'il vous plaît. - Un seul ?
Oui, et deux de ça.
- Pas deux. - Non ?
Deux paniers. C'est une tomate spéciale.
- D'accord, deux. - Oui.
Dans notre région, les tomates font partie de la gastronomie.
La San Marzano est parfaite.
La pizza napolitaine a atteint son apogée
grâce à la tomate.
C'est la marque "Verace Pizza Napoletana".
Ça garantit la qualité de notre pizza.
Cette marque garantit que notre produit est fait
avec de la mozzarella "Fior di Latte Campana."
Notre pâte suit les normes.
- Elle est super humide. - Oui, très délicate.
Trois ou quatre ingrédients suffisent à la Napolitaine.
Ce sont les tomates que tu viens d'acheter.
- Une Margherita classique. Parmigiano. - Parmigiano.
Un must pour le goût.
On a le droit de mettre du parmesan sur une Napolitaine ?
Sur toutes les pizzas.
Ça cuit combien de temps ?
De 50 à 60 secondes.
- C'est rapide. - Oui.
Et voilà.
On commence par la regarder.
On prend un morceau
et on regarde dedans si la structure est alvéolée.
Ici, la pizza a cuit uniformément.
On mange notre première pizza à Naples.
Ensuite, il faut la sentir, même si c'est malpoli.
La croûte doit sentir le pain frais
et non pas la levure.
Si on sent la levure, c'est mauvais signe ?
Oui, une odeur aigre est de mauvais augure.
Pour manger une pizza, il faut plier comme un portefeuille.
Après la première bouchée, on sent la pâte fondre dans la bouche.
J'adore, elle me plaît beaucoup.
J'ai mangé beaucoup de Napolitaines, mais jamais d'aussi bonnes.
Tu as encore faim ?
- Une Margherita ? - Oui.
D'accord.
On peut en avoir une autre ?
COMMENT MANGER DE LA PIZZA
LA MÉTHODE CLASSIQUE
LA PLIÉE
LE SAC DE COUCHAGE
LE CYGNE
LA BOULE GRASSE
LA DOUBLE
LA HANNIBAL LECTER
LE CASSE-TÊTE CHINOIS
COMBIEN DE TRIANGLES ?
L'HÉRÉTIQUE
Le célèbre chef Wolfgang Puck.
Il a des restaurants dans le monde entier.
Il est connu partout, un vrai magnat.
- C'est pas vrai ! - Bonjour, chef.
- Ça va ? - Désolé du retard.
On peut faire de la pizza à minuit, pour le petit-déj, tout le temps.
CHEF & RESTAURATEUR - SPAGO
Toujours pas de pizza dans ton resto ?
Non.
Je voudrais bien, mais mes amis seraient mécontents.
Ils n'ont pas apprécié qu'un Autrichien fasse des pizzas.
"Ça va pas, non ?"
Pourquoi pas faire des pizzas comme à Naples il y a 300 ans.
C'est pas bien ou mal, mais c'est pas notre style.
Vous pensez que l'authenticité est surévaluée parfois ?
J'adore ça quand je vais quelque part.
J'aime manger italien en Italie.
Mais les États-Unis, c'est un vrai melting-pot.
Il n'y a rien de mal à mélanger les différentes cultures.
À l'époque, il y avait un certain Johnny Carson.
Il faisait comme Jimmy Fallon.
- J'ai l'âge de connaître. - D'accord.
Je me souviens du dernier épisode de Carson.
On a un petit truc pour vous.
Je peux essayer ?
Asseyez-vous, on va vous chercher un petit verre.
Carson commandait 10 à 12 pizzas à emporter le vendredi.
Au soleil ?
- On va à Spago. - Spago !
La troisième ou quatrième fois, j'ai dit :
"Johnny, encore une soirée pizza ?"
"Non, je les congèle."
"Quoi ? Vous congelez mes pizzas ?
J'arrête de vous en faire."
Selon lui, c'était aussi bon que les fraîches.
Ça m'a retourné.
Finalement, j'ai goûté moi-même.
C'était peut-être pas aussi bon, mais c'était pas mal.
- On a commencé... - Johnny Carson est à l'origine
des pizzas surgelées.
Mais on n'a pas signé de contrat, donc il n'a rien touché, heureusement.
- On va en faire une au saumon fumé. - J'ai hâte.
Oui.
Vous croyez qu'on perd du savoir-faire ? Si on sacrifie la créativité ?
La créativité, c'est bien pour l'artisan.
Si tu as les bases et que tu connais bien ton métier,
tu peux tenter d'innover.
Si vous étiez italien, vous n'auriez jamais fait ça.
Je sais.
Comme vous êtes étranger, vous pouvez.
Exactement.
Mes amis italiens seraient atterrés.
Mets un peu de caviar sur le dessus.
Les gens n'aiment pas qu'on change les conventions.
Ils n'aiment pas le changement.
- Vous en avez pas marre de les énerver ? - Non.
- Jamais ? - J'arrêterai dans la tombe.
Au bout du compte,
si les gens continuent de venir
et trouvent ça intéressant, ça me va.
En vous parlant, je vois comme on se ressemble.
Il y a un côté rebelle en vous, non ?
Carrément.
Encore aujourd'hui. Je pense
que je suis devenu le formateur.
Aussi doué soit-on,
on ne joue plus à 45, 48 ou 50 ans.
Je fais la même comparaison.
Ah bon ?
Incroyable. Je suis une version américano-coréenne de vous.
Vraiment ?
La pâte est en forme de disque.
On choisit les garnitures selon sa culture
et son sens du goût.
LES RÈGLES DE LA "VERACE PIZZA NAPOLETANA"
Quand on a écrit nos lignes directrices,
le fromage Fior di Latte avait moins de succès.
C'est pourquoi, à l'écriture de la première charte,
j'ai ajouté une option Mozzarella di Bufala.
ALVIGNANO - ITALIE
Quelle est la particularité du lait de bufflonne ?
On a commencé à élever des buffles en Campanie vers les années 1000-1100.
Après Jésus-Christ ?
Oui.
Les animaux venaient d'Afrique du Nord et d'Asie,
importés en Italie par les Normands.
C'est nous qui savons faire la vraie Mozzarella di Bufala.
Il y en a de bonnes industrielles,
mais les artisans ont un plus.
ARTISAN FROMAGER
- C'est bon ? - Oui.
Bien.
- Ne pliez pas. - J'essaie.
Autour de l'an 1000,
le monastère de Capoue
a essayé de cailler son lait
et de faire du fromage.
Ils ont essayé de le cuire
et ont remarqué qu'il se déformait.
Ils ont trouvé ça bon.
Facile, enroule-le pour en faire une tresse parfaite.
Vas-y.
Je laisse ça aux pros.
L'authenticité d'une histoire est importante pour moi,
mais pas dans la nourriture.
Ceux qui vous ont procuré une expérience authentique
ne se considèrent pas comme tels.
COPENHAGUE
C'est réducteur d'utiliser le terme authentique.
Il suffit parfois de trouver sa voie.
FAIT MAISON
On voulait être authentiques
sans l'être.
C'est un défaut majeur dans le monde de la pizza.
C'est très italien,
mais si on regarde ce qui était fait
et comment...
On n'avance pas.
Pour une authentique pizza napolitaine,
il faut importer de la mozzarella de Campanie.
Celui qui a décidé ça
retire un intérêt de l'export de la mozzarella de bufflonne.
Pourquoi dire que la fraîcheur fait tout ?
Qu'à Naples, la mozzarella évolue
change de goût d'heure en heure.
Il faut l'importer, et ça prend sept jours pour arriver.
C'est illogique.
Si ça doit être frais, il faut la faire.
Tu sais la faire ?
- Grâce à YouTube. - Vraiment ?
- Incroyable. - YouTube,
des recherches, des expériences et des mozza dégueu.
FAIRE SA MOZZA
L'an dernier, on a acheté des vaches.
Nos jersiaises ont donné du lait.
La mozzarella est... Elle est magique.
C'est dingue.
C'est vraiment meilleur.
- Tu es un grand idéaliste. - C'est vrai.
C'est ce que j'admire chez toi.
Tu fonces.
J'embête mes amis italiens du métier,
car leur nourriture est sacrée.
Et cette tradition,
cette peur de faire quelque chose qui n'est pas italien,
en tant qu'immigrant, c'était important pour moi.
Je voulais être italien, me sentir comme tel.
Mais je suis métisse. Ma mère est norvégienne.
Je suis né en Italie, mon père aussi.
Être métisse me va.
Cette idée de tradition figée,
immuable,
ça m'a vraiment poussé à faire autrement,
à me dire que ça pouvait être mieux.
Je déteste qu'on me filme en train de dire : "C'est délicieux."
C'est vraiment nul, mais...
- C'est vraiment délicieux. - Oui.
Notre pizza a une base au levain.
La pizza classique a une base levure,
la fermentation est rapide, c'est vite prêt.
Une vraie pizza napolitaine
aurait une croûte plus levée...
- Des bulles. - Ouverte.
Mais il faut prendre en compte
qu'une fois coupée, ça ne sent pas la levure.
Une pizza à la levure sentira toujours la levure.
Pour moi, c'est comme une capsule.
C'est impossible, au niveau saveur, de faire autre chose.
C'est drôle, les Italiens devraient
être partisans de la méthode au levain et pas à la levure.
- C'est pas logique. - Oui.
Mais le choix entre saveur et texture
nous revient.
Imaginez tous ces mauvais restos italiens aux États-Unis.
- Oui. - Imaginez
tous les restos qui ont ouvert à New York jusqu'ici.
Combien d'italiens ?
Les gens ne s'en lassent pas.
La nourriture italo-américaine est source d'énervement pour toi.
Tu es jaloux du succès...
- Oui, jaloux. - Et de l'attrait
pour la cuisine italo-américaine dans ce pays.
Ce n'est pas de la colère, mais une sorte de rage...
Je ne comprends pas que la cuisine italo-américaine
soit autant appréciée ici,
- plus que le reste. - Tu as déjà goûté ?
- Bien sûr. - C'est délicieux.
Et les mauvaises pizzas comme celles de Domino's ?
Tu as déjà...
J'ai grandi en banlieue avec les pizzas de Domino's.
C'est plutôt pas mal.
Quoi ?
- Non ? - Pas d'après moi.
Parce que tu es plus calé en pizza ?
Non, j'étais très déçu.
Ne t'énerve pas.
- Pas du tout. - Je mange du Domino's
de temps en temps.
Je t'enverrai plus de pizzas.
Livraison.
Tu veux une pizza à quoi ?
Une simple.
Oui. Et tu fais ta propre création.
Vous m'embêtez.
Attendons la pizza pour ça.
Tu veux une pâte fine, à la Brooklyn ?
- Brooklyn ? - Oui, fine.
Partons sur la Brooklyn.
AU CŒUR DES TÉNÈBRES
Salut.
Je suis Walter Green, un gars de New York
qui mange de la malbouffe
et en parle contre rémunération.
D'ailleurs, en privé, je mange aussi de la malbouffe.
Alors, quand on m'a proposé
d'aller à la célèbre Pizza Expo de Las Vegas,
je n'ai pas hésité.
Attachez vos ceintures
et rejoignez-moi au cœur de l'industrie de la pizza.
COMPÉTITION MONDIALE DE LA PIZZA
J'ai pris de l'acide.
Je suis debout depuis 24 heures.
On a des pros de la gastronomie...
JOURNALISTE GASTRONOMIQUE
Des inventeurs.
Pizza !
LES AMÉRICAINS MANGENT ENVIRON 40 HECTARES DE PIZZAS PAR JOUR
POUR EXPOSITION - NE PAS MANGER
ÇA FAIT 350 PARTS PAR SECONDE
C'est pour élargir sa clientèle ?
C'est le jeu.
- Top. - Les ventes.
TROIS MILLIARDS DE PIZZAS PAR AN SONT VENDUES AUX ÉTATS-UNIS
Les gens font affaire, parlent de prix à l'unité.
C'est devenu un événement majeur au milieu des années 80
quand la pizza a pris son envol en tant que groupe indépendant.
Sauce tomate en approche !
Coupée, emballée, à emporter
Pour jouer, pas manger !
Avec Pizza Hut, de Play-Doh !
LA NORVÈGE EST LE PLUS GROS CONSOMMATEUR DE PIZZA
Tu es délicieux !
Il y a un rat là-dedans. Je rigole, y en a pas.
Mais quelqu'un pourrait s'y cacher, c'est sûr.
David Chang. Deux pizzas.
Merci, monsieur.
Vous avez...
C'est ma commande Domino's.
Il y a une carte de fidélité ?
Arrête de déconner.
C'est une pizza à la pâte fine, sauce alfredo, oignons et bacon.
Une flammekueche.
C'est parti.
- Ils ont coupé en carré. - C'est vrai ?
Tu n'aimes pas ? C'est pas si mal.
- Non, ça va. C'est pas de la pizza. - Oui.
- Du tout. - Comment ça ?
C'est pas de la pizza.
- Je veux manger de la pizza. - D'accord.
Regardez-moi ça.
C'est la Brooklyn.
Tu as pu comparer. Alors ?
Non.
Je préfère ta pizza.
Je veux pas être irrespectueux.
Je doute que les gens soient attirés
par la saveur, la texture, la garniture.
C'est une question d'immédiateté et de prix.
Ça fait partie de ton enfance.
Je suis allé dans un vrai resto chinois.
Je n'ai pas aimé.
Moi, je n'étais pas habitué.
Ils ont grandi là-dedans, c'est ce qui était accessible.
Bizarrement, je trouve ça bien aussi.
C'est bizarre.
Non, je veux...
C'est hors de question.
Je suis le plus gros snob du monde, mais je hais l'élitisme.
Et les snobs en général.
J'aime pas qu'on me dise que je n'aime rien.
"Tu peux pas faire ça."
"Tu déconnes ? Je vais le faire."
J'aime principalement Domino's,
car j'ai voulu contredire la brigade snob de la gastronomie.
Je mange pas ça tout le temps, mais ça me rappelle mon enfance,
car j'en mangeais souvent.
GÉRANT DOMINO'S
Tu es d'Alexandria ?
De Vienna, en Virginie.
Une garniture, c'est 30 pepperonis. Deux, c'est 24.
- Vingt-quatre ? - Oui.
Trois, 18 pepperonis.
Plus il y a d'ingrédients, moins il en faut.
Combien de combinaisons ?
Trente-quatre millions.
- Trente-quatre millions ? - De combinaisons.
C'est très intéressant pour moi.
Ça a pris des années et des années
à des tas de gens pour que ce soit le plus simple possible.
Je ne peux plus rien goûter.
PÂTE PÉTRIE MAIN
Ça va sûrement te plaire, regarde.
C'est déjà coupé, pas la peine de le faire.
C'est dingue.
Donc...
Tu manges encore tes produits ?
Je pourrais, mais je préfère aller chez toi.
Un dimanche de Super Bowl, il y en a 300 par heure qui sortent.
J'adore cette appli, voir où ça en est.
Vous mettez l'appli à jour continuellement ?
Non, quand la pizza va au four, on appuie là,
et la commande se prépare.
L'ordinateur va calculer le temps de cuisson.
C'est fou.
Quand elle arrive là, il sait que ça a pris 12 minutes.
Elle est restée là trois minutes.
C'est dingue,
je ne vois même plus Domino's comme un restaurant,
- mais un truc high-tech. - Nous ?
- Tu veux faire de la livraison ? - Oui.
Tu seras avec Bill.
- Ça va bien ? - Très bien.
D'abord, on met la commande dans le sac.
GOUROU EN LIVRAISON
On va sortir et aller à ma voiture.
D'accord.
Voilà.
C'est pas vrai.
On met sa ceinture.
La sécurité d'abord.
Parlez-nous de Franco Pepe, qui a quitté l'association.
Je vais vous raconter cette histoire avec plaisir.
Alors, Franco Pepe.
Tous les grands pizzaiolos ont commencé chez nous.
J'aime les considérer comme nos enfants.
Même si certains s'en sortent mieux que d'autres.
L'APOSTAT
On pourrait passer tout notre séjour à se promener.
C'est vrai, que penses-tu de Naples ?
J'adore.
On est à Caiazzo ?
"Caiazzo ?" Mon italien...
J'ai du mal.
Oui, moi aussi.
On ne me croit pas, mais j'ai rêvé de cet endroit.
- Où sont les autres ? - Je sais pas.
- Ils sont à sa pizzeria. - Oui.
Beaucoup de pizzaiolos se contentent d'ajouter la garniture.
Non, selon moi,
c'est la simplicité qui change tout.
- C'est là ? - Oui.
On y est. J'espère que ce sera bon.
Quand j'ai ouvert mon restaurant,
le centre était presque abandonné, les boutiques fermaient.
Tout le monde me prenait pour un fou.
Quatre ans plus tard, les boutiques ont rouvertes.
Beaucoup de gens viennent manger mes pizzas.
Vous cuisez la pâte d'abord ?
Je ne mets que de la mozzarella, pas de tomate.
C'est quand elle sort du four que je mets sauce tomate et basilic.
C'était une de mes intuitions, de mes idées.
Quand on mange,
on sent bien le goût de la tomate,
la mozzarella, le basilic et l'huile d'olive.
C'est la Fausse Margherita !
On dirait une Napolitaine.
Tout est optimisé.
C'est au 234. C'est très facile.
C'est surréaliste.
Il y a une formule de politesse ?
D'abord, on court à la porte.
On montre au client...
- Il faut s'activer. - Courir à la porte.
On ne sait pas s'ils nous regardent.
- Bonjour. - Ça va ?
Bonjour.
Deux pizzas moyennes ?
- Une fromage, une olives ? - Oui.
J'ai votre monnaie.
C'est bon.
- Sûr ? - Oui.
Merci beaucoup, bonne journée.
- Merci beaucoup. - Merci.
- Bonne journée. - Au revoir.
Et c'est tout.
C'était bizarre.
C'est moi, cette fois.
Attention à la voiture. Cours.
Je lui donne un reçu ?
Non, c'est pour nous. Tout est attaché à la boîte.
Bonjour, Ricardo.
Voici votre...
Sors-la du sac, on le garde.
Désolé, c'est mon premier jour.
Ceux qui mangent ici
peuvent voir mon équipe travailler.
C'est une vidéo en ligne ?
C'est une cuisine ouverte.
J'ai créé un coin avec trois tables.
Un sommelier choisit un vin ou du champagne.
On va dans la cave à champagne.
Voyez-vous ça.
Et si tu achetais l'appart au-dessus de Lucali
pour faire la même chose ?
En mettant une barre pour descendre.
Attends de voir ça.
Ce sont les tables réservées.
Ce coin est réservé aux gens qui veulent manger
en toute tranquillité.
Je ferais payer 1 000 dollars.
Rien que pour s'asseoir.
Pizza en supplément.
Le paradis de la pizza.
On ne peut pas faire mieux.
Non.
Il faut qu'on filme pour Dave.
S'il était là, il commanderait du Domino's.
Il suivrait sa pizza sur son appli.
S'il pouvait se faire livrer sa pizza préférée.
On vous a déjà proposé autre chose que de l'argent ?
On a une cliente régulière à Patterson.
Elle vient ouvrir en nuisette.
On voit à travers, et elle n'a rien dessous.
- Elle donne de bons pourboires ? - C'est ça, le pourboire.
Qui ne voudrait pas être pizzaiolo ?
Tout vient de la cuisine de ma grand-mère et de son palais.
Dans mon restaurant...
On ne vient pas manger de la pizza,
mais voir Mark.
Tous les dimanches, on dîne chez elle.
Et le consortium de la pizza napolitaine ?
Ceux qui disent que...
Les AOC et les AOP.
C'est de l'extorsion ou c'est légitime ?
Pour moi, seules les bonnes pizzas existent.
Encore une fois, on court
au cas où ils regardent.
On représente la boîte.
Je dis aux nouveaux pizzaiolos
de faire de l'introspection pour créer leur propre identité
et de faire de leur mieux pour leurs clients.
Je sais pas du tout comment entrer.
Ça t'est arrivé de la manger ?
- Non, jamais. - On peut ?
- Salute ! - Salute !
Je suis en bas.
Je sais pas si l'interphone fonctionne.
Vous pouvez me faire entrer ? Merci.
Pour toi, Domino's
fait les meilleures pizzas au monde ?
C'est pas un piège.
Elles sont très bonnes.
Quand elle est bien faite, notre pizza vaut bien les autres.
Je suis allé en Italie pour trouver la meilleure pizza.
J'ai parcouru quatre villes,
dans chacune, j'aurais pu faire mieux
que celles que j'ai goûtées.
Ceux qui n'aiment que Domino's
et rien d'autre...
C'est différent.
- Oui. - C'est...
J'ai une bonne connaissance de la pizza.
Domino's, c'est délicieux, mais...
- J'adore Domino's. - Oui.
Mais il y a mieux.
D'accord.
C'est lui ?
Un documentaire Netflix sur les pizzas et la livraison.
D'accord, merci beaucoup.
C'est bon, c'est fini ? J'en ai marre de livrer.
Pour moi, l'authenticité est un état totalitaire.
Quelque chose de surévalué.
Mais ça n'a pas été assez examiné.
La cuisine en Italie est délicieuse,
car vous êtes sur place, le terroir change tout.
Il y a des micro-organismes.
Il y a les habitants, les odeurs. C'est ce qui fait tout.
Je ne hais pas l'authenticité.
Ce que je hais, c'est que les gens s'arrêtent à ça.
Certains cuisinent italien
et le sont bien plus dans l'idée et la théorie
que des gens en Italie,
car ils n'utilisent pas d'ingrédients importés.
Ils utilisent ce qu'ils ont à portée.
L'an dernier, au Japon,
j'ai dit à nos membres que j'étais extrêmement satisfait
de leur produit.
Je leur ai dit de ne plus s'améliorer.
S'ils font mieux que nous, je risque de me fâcher.
Tu crois qu'on peut faire mieux aux États-Unis
que les Japonais ?
Les Japonais sont très impliqués, contrairement aux Américains.
C'est vrai.
S'ÉMANCIPER
J'adore ce restaurant,
car il symbolise tout ce qui me plaît dans l'idée d'authenticité.
Je suis allé à Naples il y a 23 ans.
Pour le loisir, pas pour étudier.
Je suis allé là-bas pour manger.
J'ai appris comme ça.
Très drôle.
Quand j'ai ouvert ma pizzeria,
j'importais tout, mais c'était de mauvaise qualité.
On pense qu'il faut de la farine italienne pour faire de bonnes pizzas,
mais je ne suis pas d'accord.
La farine fraîche est la meilleure.
Au Japon, ce sera de la farine japonaise.
Au départ, tout n'est qu'imitation.
La musique, la nourriture. De la copie.
Je pense que les Japonais sont doués
pour s'approprier quelque chose, être originaux.
C'est vrai au-delà de la gastronomie.
Quand on voit la progression des grands,
ils ont commencé en imitant.
Et puis, ils ont fini par développer leur propre style
et par évoluer dans cette direction.
Je pense que la meilleure des pizzas se trouve à Tokyo,
- ça perturbe les gens. - Oui.
Ça les perturbe.
Moins que si c'était les meilleures ramen,
- ou le meilleur restaurant français... - Au départ,
ils sont choqués.
Ou peut-être qu'ils n'y croient pas,
car ils pensent que c'est forcément un truc italo-américain.
Naples m'a offert une pizza
que j'ai façonnée à mon image.
Pour moi, c'est la meilleure façon de rendre hommage à ce qu'on aime.
En ne copiant pas avec les mêmes ingrédients.
CHAPELURE
PIZZA NUMÉRO 1 D'APRÈS FOOD NETWORK
GARNITURES
DISTRIBUTEUR - CHAUD RAPIDEMENT
Ce que j'y connaissais ? Ça me tient à cœur.
Que je sois italien ou asiatique,
tant que ça me tient à cœur, que je soigne mon produit...
C'est nunuche de dire
que tant qu'on y met du sien, de l'amour,
- ce sera délicieux ? - Non.
Tu dois quand même savoir
ce qui est bon.
J'aime bien ta note de fin.
C'est pas mal.
- Comme ça ? - Oui.
On entendrait presque les violons.
Envoie-moi encore du Domino's,
et ça ira mal.
Quoi ?
- J'y crois pas. - Dingue.
Quoi ?
D'accord.
- Super. - Tu chantes pas ?
Non.
La prochaine fois.
La prochaine.
Sous-titres : Christelle Lebeaupin